“春有刀鱭，夏有鮰鰣,，秋有蟹鴨,，冬有野蔬”,，淮揚(yáng)菜以時(shí)令性著稱，有著逢時(shí)而食的講究。在冬季，應(yīng)季野蔬便成為淮揚(yáng)菜的首選食材,，其中，不少秋冬時(shí)令的淮揚(yáng)菜還被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

冬天,，田間野蔬別有風(fēng)味，從古至今,，野菜都是淮揚(yáng)菜冬時(shí)令的重要食材,。元豐七年十二月，蘇軾與好友游歷盱眙南山,，品著雪沫乳花似的茶,，伴著山間嫩綠的春盤素菜，留下名句“人間有味是清歡”,。

在淮揚(yáng)菜冬季時(shí)令菜的制作中，冬筍的使用頻率最高,。

江蘇宜興是產(chǎn)筍勝地,，冬季的筍子肉質(zhì)肥厚。蘇軾喜竹,，“寧可食無肉,，不可居無竹”。他愛吃脆嫩鮮爽的竹筍,，曾寫過很多與筍有關(guān)的詩歌,，如“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”“殘花帶葉暗,，新筍出林香”,。蘇軾在杭州任知州時(shí)，將嫩筍與豬肉同燉,，創(chuàng)制出名菜“腌篤鮮”,。

腌篤鮮

2009年，腌篤鮮制作技藝成功申報(bào)為宜興市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，腌篤鮮制作技藝非遺傳承人藍(lán)星云說,，宜興的腌篤鮮好吃,，主要在于筍的鮮嫩。宜興的竹筍成熟期要比閩浙晚一些,，吸取陽光,、雨水和營養(yǎng)更充足，鮮嫩中還有一種醇厚的質(zhì)感,，因此吃起來更加脆爽,。他提醒大家，腌篤鮮里用的筍,，不能預(yù)先焯水,，也不能煸炒，將臘肉用水煮到八分熟后撈起,，再將筍放進(jìn)臘肉湯里煮,，這時(shí)，筍有了臘肉的咸香味,，同時(shí)保留了清香的口感,。

?淮揚(yáng)菜獅子頭也是一道包含冬筍的名菜?。江南氣候濕潤,，肉類不好保存,，一到冬至前后，家家流行腌咸豬肉,，新鮮的筍子配上冬日的咸肉,，做成的經(jīng)典淮揚(yáng)菜獅子頭，在冬日里獨(dú)樹一幟,。?2018年,，淮揚(yáng)菜獅子頭被評為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?。

獅子頭

淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會會長高岱明介紹說,，獅子頭源自隋唐,，盛行于明清?！罢嬲莫{子頭是一刀不剁的,，用咸肉、火腿,、蹄髈,、冬筍，配上成形的獅子頭,，倒入一鍋高湯小火慢煨,，讓異常新鮮的筍子和蓬松有味的獅子頭在煙火中抱團(tuán)，肆意的香味讓人心醉?！?/p>

高岱明認(rèn)為,，?獅子頭體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“清鮮平和、本味本色”的特點(diǎn),，在制作過程中,，需要廚師的精心調(diào)配和耐心等待，這正是中國傳統(tǒng)飲食文化中“慢工出細(xì)活”的體現(xiàn),。

此外,，蒲菜也是淮揚(yáng)菜特有的食材，在淮揚(yáng)菜中,，甚至有“無蒲不成席”之說,。

蒲菜

蒲菜通體潔白，質(zhì)地脆嫩,，入口清香,，似有嫩筍之味，被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱為“蒲兒菜”,。天妃宮蒲菜烹飪技藝還被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，該技藝傳承人陳克誠介紹說，淮安蒲菜有著深厚的歷史淵源,，是南宋梁紅玉抗金故事里的“抗金菜”,、吳承恩《西游記》里的蒲根菜、明代顧達(dá)筆下的“思鄉(xiāng)菜”等,。陳克誠說,，天妃宮蒲菜的食材選擇非常講究，選用淮安區(qū)蕭湖,、勺湖,、月湖淤泥中采得的蒲莖，截去根須,，剝?nèi)ネ獠烤G色的葉片，只留取一尺長短的內(nèi)莖,，這樣的蒲菜潔白如玉,，肥嫩清香，生食鮮嫩多汁,，熟食爽嫩柔軟,。

新華日報(bào)·交匯點(diǎn)記者 周嫻